Ingredientes (4 personas)

• 2 boniatos pelados y cortados en dados
• 1 cebolla cortada a medias lunas
• 2 Ajos (sacar el germen y cortar a trocitos)
• 1 berenjena cortada a dados
• 1 calabacín cortado a medias lunas
• Tomates cherry
• Hojas de col kale o espinacas
• Aceite de oliva
• Sal
• 1 C.p de comino molido
• 1 C.p de pimentón
• 1 C.p de vinagre de manzana
• Pimienta negra 
• 320g en crudo de arroz integral 

Preparación

1. Poner a hervir el arroz integral en un cazón durante el tiempo que indique el paquete.
2. En una cazuela añadir un poquito de agua y llevar a ebullición. Añadir los boniatos y cocinar a fuego lento durante aproximadamente unos 10 minutos, no deben de quedar muy blandos, ya que después los cocinaremos más. Sacar de la cazuela y reservar.
3. Añadir la cebolla y el ajo junto a un poco de aceite de oliva y cocinar durante 5 minutos.
4. Añadir la berenjena y el calabacín, sal  y cocinar unos 10 minutos hasta que estén echos.
5. Añadir la col kale o espinacas junto al boniato y todas las especies (comino, pimentón, pimienta negra y vinagre de manzana), mezclar bien y apagar el fuego. Tapa la cazuela para que se termine de hacer con el propio calor de los alimentos.
6.  Rectificar de sal.
7. En una paella aparte añadir un poco de aceite de oliva y saltear los tomates cherry.
8. Servir las verduras junto al arroz y los tomates cherry salteados por encima.

¡ A disfrutar!