Ingredientes (2 personas)

• 2 Calabacines largos
• 1 Cebolla
• 1 diente de ajo
• 2 zanahorias
• 1 Puñado de setas (shiitake, champiñones…)
• 80 g de soja texturizada (remojada toda la noche anterior)
• 200 g de tomate triturado
• 2 hojas de laurel
• Pimienta negra
• Anís estrellado
• Levadura nutricional
• Queso rallado vegano de coco
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación

1. Precalentar el horno a 180º
2. Rentar los calabacines y vaciarlos con la ayuda de una cuchara.
3. Cortar la parte interior del calabacín que hemos vaciado en dados pequeños.
4. Cortar al estilo brunoise (dados pequeños) la zanahoria, la cebolla, el ajo (quitar el germen) y las setas.
5. Calentar un poco de aceite de oliva en una olla o paella. Saltear la cebolla hasta que esté transparente. Añadir el ajo,  un poco de sal y pimienta y cocinar unos minutos.
6. Añadir un poco de agua o caldo de verduras.
7. Incorporar la zanahoria y cocinar unos 5 minutos.
8. Añadir las setas y el calabacín. Cocinar unos minutos e incorporar el tomate triturado.
9. Añadir la soja texturizada previamente remojada toda la noche. Mezclar bien todos los ingredientes y dejar cocinar unos 10 minutos a fuego lento.
10. Rellenar los calabacines y añadir la levadura nutricional y el queso por encima.
11. Hornear los calabacines durante 15 minutos.