Este plato lo tiene todo, es fácil de preparar, rápido, diferente y lo más importante: DELICIOSO ! es una idea diferente de tomar legumbres y boniato. La puedes rellenar de mil formas con los ingredientes que más te gusten, en esta ocasión yo me inspirado en ingredientes mexicanos y la verdad es que han quedado de muerte. Te animo a probar!

Ingredientes

  • Boniatos
  • Bote de Azukis o alubias rojas (yo he utilizado azukis)
  • Tomates cherry
  • Aguacate
  • Cebolla morada
  • Ojas de cilantro o perejil
  • Aceite de oliva
  • Zumo de limón
  • Sal
  • Pimienta negra

Preparación

  1. Lavar muy bien los boniatos y cocer en el horno a 200º unos 30-50 minutos (dependerá de su grosor).  Be tocando de vez en cuando el boniato para saber si están listos, lo estarán cuando estén blanditos.
  2. Saca los boniatos del horno y deja que se enfríen un poco.
  3.  Mientras los boniatos están en el horno podemos ir preparando el relleno. Primero de todo escurre bien los azukis o las alubias, después corta en trocitos pequeños el tomate cherry y pica la cebolla (a brunoise)  y el cilantro. Mézclalo todo y añade un poquito de sal, pimienta y aceite de oliva.
  4. Pela y deshuesa el aguacate. Con la ayuda de un tenedor machácalo y añade sal, limón y un poquito de aceite de oliva.
  5. Rellena los boniatos con la mezcla de las legumbres y añade el aguacate por encima.

¡ Listo para disfrutar!

Pd: Si haces la receta me hará mucha ilusión que me dejes un comentario explicando que te ha parecido o me envíes fotos!