Ingredientes:

• 400 g de harina de avena o trigo sarraceno
• 200 g de harina de almendra
• 2 cucharaditas de canela en polvo
• 2 cucharaditas de levadura 
• 2 cucharaditas de bicarbonato de sodio
• 200 g de azúcar de coco
• 3 zanahorias ralladas 200g aprox)
• 600 ml de bebida de almendra o avena 
• 100 g de aceite de coco

Para el glaseado:

• 200 g anacardos remojados
• 75 ml aceite de coco
• 140 ml bebida vegetal de almendras o avena
• 2 cucharadas de sirope de agave
• 1 cucharada de esencia de vainilla o vainilla en polvo

Para decorar:

• Nueces

Preparación:

1. precalentar el horno a 200º
2. En un bol mezclar todos los ingredientes secos (las harinas, el bicarbonato, la levadura, la canela, el azúcar de coco) y remover bien.
3. Añadir la zanahoria rallada, la bebida vegetal, el aceite de coco y remover hasta quede integrado.
4. Divide la masa en dos, ya que como el pastel es muy grande necesitaremos hacerlo en dos moldes para que no nos quede crudo por dentro.
5. Repartir la masa en dos moldes a partes iguales.
6. Cocer en el horno unos 35-40 minutos (hasta que al insertar un palito de madera en el centro, este salga limpio.)
7. Retirar los dos moldes del horno y dejar reposar.
8. Mientras se cocina el pastel, añadir todos los ingredientes del glaseado en un procesador de alimentos o batidora y triturar hasta que quede una textura cremosa.
9.  Retirar con cuidado las dos bases del molde y esparcir un poco de glaseado en uno de ellos. Tapar con la otra base y cubrirlo con el resto de glaseado por encima.
10. Añadir las nueces y zanahoria rallada por encima.