Ingredientes (2-3 personas)

  •  2 berenjenas
  • 200g de arroz integral hervido
  • 1 moniato pequeño pelado y cortado a dados
  • 2 zanahorias peladas y cortadas a dados.
  • 1 cebolla morada picada.
  • 2 puñados de champiñones cortados en tiras finas.
  • 1 cucharada sopera de alcaparras
  • Queso feta al gusto
  • Sal
  • Pimienta
  • 1/2 cucharadita de canela en polvo
  • 1/2 cucharadita de cúrcuma en polvo
  • Aceite de oliva

Preparación

  1. Cortar la berenjenas por la mitad, salpimentarlas y hornearlas a 200ºC hasta que estén tiernas (30 min aprox)
  2. Hervir el arroz según las instrucciones del fabricante
  3. Mientras tanto pochar la cebolla en una paella grande. Cuando este blanda añadir la zanahoria junto a un poco de agua o caldo de verduras y cocinar unos 2 minutos. A continuación añadir el boniato cocinar 2 minutos mas y añadir los champiñones. Si es necesario añade más agua para que no se pegue ni queme.
  4. Cuando todos los ingredientes estén bien cocinados añadir el arroz cocido junto a las especias, la sal y la pimienta y mezclar. Añadir un poco de agua si es necesario, cocinar 1-2minutos y apagar el fuego.
  5. Una vez las berenjenas estén tiernas las sacamos del horno y las vaciamos con ayuda de una cuchara y mezclamos en la sartén la carne de las berenjenas junto al arroz y las verduras.
  6. Rellenamos las berenjenas y añadimos las alcaparras y el queso feta.

¡Ha disfrutar!