Berenjenas rellenas de arroz, verduras y especias


Ingredientes (2-3 personas)
- 2 berenjenas
- 200g de arroz integral hervido
- 1 moniato pequeño pelado y cortado a dados
- 2 zanahorias peladas y cortadas a dados.
- 1 cebolla morada picada.
- 2 puñados de champiñones cortados en tiras finas.
- 1 cucharada sopera de alcaparras
- Queso feta al gusto
- Sal
- Pimienta
- 1/2 cucharadita de canela en polvo
- 1/2 cucharadita de cúrcuma en polvo
- Aceite de oliva
Preparación
- Cortar la berenjenas por la mitad, salpimentarlas y hornearlas a 200ºC hasta que estén tiernas (30 min aprox)
- Hervir el arroz según las instrucciones del fabricante
- Mientras tanto pochar la cebolla en una paella grande. Cuando este blanda añadir la zanahoria junto a un poco de agua o caldo de verduras y cocinar unos 2 minutos. A continuación añadir el boniato cocinar 2 minutos mas y añadir los champiñones. Si es necesario añade más agua para que no se pegue ni queme.
- Cuando todos los ingredientes estén bien cocinados añadir el arroz cocido junto a las especias, la sal y la pimienta y mezclar. Añadir un poco de agua si es necesario, cocinar 1-2minutos y apagar el fuego.
- Una vez las berenjenas estén tiernas las sacamos del horno y las vaciamos con ayuda de una cuchara y mezclamos en la sartén la carne de las berenjenas junto al arroz y las verduras.
- Rellenamos las berenjenas y añadimos las alcaparras y el queso feta.
¡Ha disfrutar!
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